Ang gellan gum ay isang microbial polysaccharide na pina-ferment gamit ang Sphingomonas elodea. Ang molekular na istruktura nito ay binubuo ng mga linear na paulit-ulit na yunit ng tetrasaccharide ng glucose, glucuronic acid at rhamnose sa molar ratio na 2:1:1. Hinahati ito sa dalawang uri ayon sa nilalaman ng acyl. Ang native high-acyl gellan gum na direktang kinukuha mula sa fermentation broth ay naglalaman ng acetate at glycerate substituents, na bumubuo ng elastiko at magkakadikit na mga gel. Ang low-acyl gellan gum ay nakukuha sa pamamagitan ng deacetylation, na lumilikha ng mga gel na may mataas na lakas at brittleness. Malaki ang pagkakaiba ng dalawang uri sa solubility at asal sa pagbuo ng gel. Ang high-acyl gellan gum ay namamaga sa tubig upang bumuo ng makapal na suspensyon at nawawalan ng lapot pagkatapos ng hydration sa pamamagitan ng pag-init. Ang low-acyl gellan gum ay bahagyang natutunaw sa malamig na tubig at nangangailangan ng pag-init nang higit sa 70°C para sa ganap na pagkatunaw; bumubuo ito ng gel habang lumalamig na pinasisimulan ng mga ion, lalo na ng calcium ions. Ang gellan gum ay lubhang sensitibo sa mga ionic na kapaligiran. Malawak itong ginagamit sa industriya ng pagkain tulad ng bakery fruit fillings, confectionery, icings, mga produktong dairy, inumin at food coatings.